נהוג לחשוב שבקופסאות השימורים, יש חומרים משמרים , אך למרות השם המטעה שלהם זה לא כך.
טעות רווחת היא שקופסת שימורים מכילה חומרים משמרים. קרוב לוודאי שמקור הבלבול הוא השם המטעה של המוצר. אך ההיפך הוא הנכון, בניגוד לרוב המוצרים, בהם מקובל לעשות שימוש בחומרים משמרים, דווקא בקופסת שימורים אין צורך בכך.
העיקרון המאפשר לשמר את המזון ללא שימוש בחומרים משמרים פשוט וידוע כבר כמאתיים שנה. סוגרים את המוצר בתוך קופסא באופן הרמטי, אטימה מוחלטת.
אח"כ מעקרים את המוצר כאשר הוא סגור בתוך הקופסא בטמפרטורה של כ-121 מעלות למשך זמן מספיק להשמדת כל החיידקים הנמצאים במוצר.
מאחר שהקופסא אטומה, חיידקים חדשים לא יכולים לחדור ולזהם אותה ולכן המוצר יישאר סטרילי ללא גורמי קלקול עד שיווצר חור בקופסא דרכו יחדרו חיידקים חדשים ויזהמו אותה.
מקובל לתת לשימורי דגים חיי מדף של 3-5 שנים בגלל השתנות טעם המוצר לאחר זמן ממושך אבל מבחינה מיקרוביאלית המוצר בטוח למאכל זמן רב עוד יותר.
