משה מרדכי אלטמן, העוסק בתחום הכשרות ומשמש כמשגיח במטבח ציבורי, החליט לבדוק את הנושא בפועל. לצורך הבדיקה נלקחו תשעה ארגזים גדולים של ראשי כרישה ממספר מקורות, ונבדקה רמת הנגיעות בחלקים השונים של הלוף.
הכרתי מסימני ראש השנה
לקראת ראש השנה מוצף השוק הישראלי בכרישה, המכונה גם לוף או כרתי, והיא מגיעה בכמויות גדולות הן למטבחים פרטיים והן למטבחים מוסדיים.
הכרתי הוא אחד מסימני הסעודה המוזכרים בגמרא במסכת הוריות ובמסכת כריתות ל"מזלא טבא", ומכאן המנהג הנפוץ להעלותו על שולחן ראש השנה.
אלא שיחד עם השימוש הנרחב בכרישה עולה מדי שנה גם שאלת הנגיעות והדרך הנכונה לנקות אותה מחרקים.
חומרות שהופכות עם הזמן לנוהל מחייב
בשנים האחרונות, עם ריבוי החומרות בעולם הכשרות, התקבעה שיטת ניקוי מחמירה מאוד לכרישה: חיתוך כל הגלדים לכל אורכם, הפרדה מוחלטת ביניהם, שפשוף של כל גלד בפני עצמו באמצעות חומר ומים ולאחר מכן שטיפה.
לדברי עורך הבדיקה, אין ספק שחומרות מסוימות נצרכות וחשובות. הבעיה מתחילה כאשר חומרה חדשה הופכת כמעט באופן אוטומטי לנוהל מחייב, מבלי שבוחנים מחדש את המציאות שעליה היא מבוססת.
כלשונו:
"כיון שאכשר דרא בריבוי חומרות, שחלקם נצרכות וחלקם מיותרות, אבל מכיון שהראשון שהמציא אותה מחייב את כל העוסקים בנושא, בין אם מבינים ובין שאינם מבינים – אין מצב לדלג על החומרה."
לטענתו, מרגע שחומרה מסוימת התקבעה, קשה מאוד לגופי הכשרות ולאנשי המקצוע לחזור ולבחון אותה. לעיתים החשש הוא "מה יגידו", ולעיתים גוף כשרות שכבר מזוהה עם רמת חומרה מסוימת חושש ששינוי ההוראה יתפרש כפגיעה ברמת הכשרות שהוא מייצג.
האם באמת חייבים לפתוח כל גלד בכרישה?
לדברי הכותב, כיום כמעט שלא ניתן למצוא מרצים, מומחים או ועדות כשרות שלא יסבירו שהדרך היחידה לנקות לוף מנגיעות היא לפתוח את הכרישה לחלוטין.
לפי ההנחיה המקובלת יש:
- לחתוך את כל הגלדים לכל אורכם.
- להפריד לחלוטין בין הגלדים.
- לשפשף כל גלד בפני עצמו באמצעות חומר ומים.
- לשטוף היטב כל גלד.
אבל מעבר לשאלה האם חומרה זו נדרשת מבחינת רמת הנגיעות בפועל, קיימת גם בעיה מעשית משמעותית מאוד.
במטבחים מוסדיים מדובר בהוראה שקשה מאוד לבצע
מי שעובד במטבח מוסדי יודע שהמציאות שונה לחלוטין מהמטבח הביתי.
כאשר מטבח ציבורי גדול מקבל כמויות גדולות מאוד של כרישה לקראת ראש השנה, פתיחת כל ראש כרישה, הפרדת כל הגלדים, שפשוף של כל גלד בנפרד ושטיפתו דורשים כמות עצומה של זמן וכוח אדם.
לדברי עורך הבדיקה, אם רוצים לתת הוראה כזאת למשגיחים ולצפות שהיא אכן תבוצע באופן מלא, יהיה צורך להורות להנהלת המוסד להוסיף כוח אדם בהיקפים משמעותיים.
להערכתו, במטבחים הגדולים יידרשו אפילו כ-10 משגיחים במשך שלושה ימים, במטבחים בינוניים כ-5 משגיחים ובמטבחים קטנים כ-2–3 משגיחים.
מכאן עולה שאלה פשוטה: לפני שנותנים הוראה כל כך מורכבת לביצוע, האם לא נכון לבדוק מהי המציאות בפועל?
כיצד ניקו לוף לפני שהתקבלה החומרה?
לדברי עורך הבדיקה, לפני שהתקבעה ההוראה לפתוח את כל הגלדים, הנוהל היה פשוט יותר.
היו חותכים לחלוטין את כל העלים הירוקים עד שנשאר רק הצינור הלבן של הכרישה.
לאחר החיתוך היה צורך לוודא שבתחילת הצינור החלק שנותר הוא קשה, ובצדו השני, באזור השורשים, לבצע חיתוך של כחצי סנטימטר.
השאלה שנבדקה הייתה האם כאשר מסירים לחלוטין את האזורים הירוקים ומשאירים את החלק הלבן והסגור של הכרישה, אכן קיימת בו נגיעות שמצדיקה פתיחה מוחלטת של כל הגלדים.
במקום להסתפק בהשערה, הוחלט לבצע בדיקה רחבה בפועל.
תשעה ארגזים גדולים של כרישה ממספר מקורות
לצורך הבדיקה נלקחו 9 ארגזים גדולים של ראשי לוף ממספר מקורות שונים.
בחלק מהכרישות נפתחו כל הגלדים, וכל גלד נבדק בפני עצמו בבדיקה חזותית.
לדברי עורך הבדיקה, לפי מיטב הבנתו לא נמצאה כלל נגיעות בבדיקה זו.
עם זאת, הוא לא הסתפק בבדיקה החזותית.
כמות נוספת של חומר גלם נלקחה הביתה לצורך ביצוע בדיקה יסודית יותר, כאשר הבדיקה חולקה לשתי קטגוריות שונות.
קבוצה ראשונה: ללא הורדת הגלד הראשון
בקבוצה הראשונה נבדקו צינורות הכרישה לאחר חיתוך מלא של כל העלים הירוקים ולאחר הסרת אזור השורשים מהצד השני.
במקרה זה הגלד הראשון לא הוסר.
לצורך הבדיקה עצמה נחתכו כל הגלדים לכל אורכם, כדי שניתן יהיה לבחון אותם ואת האזורים שביניהם.
קבוצה שנייה: לאחר הורדת הגלד הראשון
בקבוצה השנייה בוצעה אותה פעולה בדיוק:
העלים הירוקים הוסרו, אזור השורשים נחתך ונשאר החלק הלבן של הכרישה.
ההבדל היחיד היה שבקבוצה זו הוסר גם הגלד הראשון לפני ביצוע הבדיקה.
גם כאן, לצורך הבדיקה, נפתחו הגלדים לכל אורכם.
כך ניתן היה להשוות בין כרישה שבה נשאר הגלד החיצוני לבין כרישה שבה הוא הוסר.
כל תהליך השטיפה והבדיקה תועד
עורך הבדיקה לא הסתפק בתיאור מילולי של התוצאות.
תהליך השטיפה שבוצע במטבח הציבורי שבו הוא עובד צולם ותועד, וכך גם הבדיקות שבוצעו לאחר מכן.
חלק מהתמונות צולמו בגודל רגיל וחלקן בהגדלה, במטרה לאפשר בחינה טובה יותר של חומר הגלם ושל ממצאי הבדיקה.
לאחר מכן הועבר כל החומר לאיש מקצוע נוסף.
הממצאים נשלחו לראש מעבדת נגיעות של גוף כשרות מוכר
התמונות והתיעוד נשלחו, לדברי עורך הבדיקה, לראש מעבדת נגיעות של כשרות ידועה ונחשבת שעיקר עיסוקה הוא בתחום נגיעות החרקים.
המומחה ביקש שלא לפרסם את שמו.
לדברי עורך הבדיקה, לאחר שהמומחה עבר בעיון על התמונות הוא הודיע כי אכן הכול לכאורה נקי.
מדובר בנקודה משמעותית מבחינת הבדיקה: לא רק שהבדיקה החזותית הראשונית לא העלתה נגיעות, אלא שהתיעוד הועבר גם לעיונו של אדם שעיסוקו המקצועי הוא בתחום נגיעות החרקים.
עם זאת, מדובר כמובן בממצאים של הבדיקה שנערכה על חומר הגלם שנבדק ואין בכך כשלעצמו הוכחה שכל כרישה, מכל מקור ובכל תקופה, תהיה באותו מצב.
הנקודה הקריטית: ראש הצינור חייב להיות לבן לחלוטין
לצד התרשמותו מהממצאים, המומחה הדגיש נקודה חשובה מאוד.
לדבריו, יש לוודא כי ראש הצינור שנשאר לאחר החיתוך הוא לבן לחלוטין.
אם נשאר בחלק העליון אזור ירוק, עלולה להיות נגיעות גם במרכז הלוף ובין החלקים הפנימיים שלו.
כלומר, לפי הדברים שנמסרו לעורך הבדיקה, אין להסיק שניתן פשוט לקחת כל כרישה ולהסתפק בשטיפה חיצונית.
החיתוך עצמו משמעותי: יש להסיר את החלקים הירוקים ולוודא שהחלק שנותר הוא אכן לבן לחלוטין.
ומה לגבי מיעוט המצוי?
נקודה נוספת שעולה מהבדיקה היא שאלת מיעוט המצוי.
לדברי עורך הבדיקה, גם אם יימצא לעיתים חרק, כאשר שיעור הנגיעות נמצא מתחת לשיעור המוגדר כמיעוט המצוי – שלדבריו מקובל לחשבו בשיעור של כ-10% – הדבר אינו בהכרח יוצר אותה חובת בדיקה בכל יחידה, ולשיטתו יש לכך משמעות באופן הבדיקה הנדרש.
חשוב לציין שהגדרת "מיעוט המצוי", השיעור המדויק שלו וההשלכות המעשיות הנובעות ממנו הן סוגיות הלכתיות שנידונו בפוסקים, ולכן את ההכרעה ההלכתית למעשה יש להשאיר לרבנים ולמורי ההוראה.
עם זאת, מבחינת עורך הבדיקה, הנקודה מחזקת עוד יותר את הצורך לבחון את שיעור הנגיעות האמיתי במציאות לפני שקובעים הוראות גורפות המחייבות כל מטבח וכל משגיח.
האם חומרה שהתקבלה חייבת להישאר לנצח?
זו למעשה השאלה הרחבה יותר שעומדת מאחורי הבדיקה.
בעולם הכשרות יש חשיבות גדולה לזהירות, להקפדה ולחומרות במקום שבו הן נצרכות. כאשר מדובר בחשש לאיסורי אכילה, ודאי שאין מקום לזלזל בבדיקות או להקל ללא בסיס.
אבל לדברי עורך הבדיקה, דווקא משום שמדובר בכשרות, צריך גם להיות מוכנים לבדוק את המציאות ולא להפוך כל חומרה שהתחדשה במשך השנים לעובדה שאסור עוד לשאול עליה שאלות.
כאשר הוראה מסוימת מחייבת מטבח מוסדי להשקיע עשרות שעות עבודה וכוח אדם גדול, יש מקום לשאול על מה היא מבוססת, מה שיעור הנגיעות שנמצא בפועל והאם התנאים השתנו.
לטענתו, הבעיה נוצרת כאשר השיקול כבר אינו רק הלכתי ומקצועי, אלא נכנסים לתמונה גם שיקולים של תדמית: גוף כשרות חושש שיאמרו עליו שהוא "מקל", מומחה אינו רוצה לחלוק על נוהל שכבר התקבל, ומשגיח בשטח נדרש לבצע הוראה גם כאשר הוא אינו מבין את הבסיס המעשי שלה.
חומרה צריכה להיות מבוססת גם על המציאות
הבדיקה שנערכה אינה מתיימרת להכריע לבדה את הסוגיה ההלכתית של ניקוי הכרישה, אבל היא כן מעלה שאלה שקשה להתעלם ממנה.
אם נבדקה כמות של תשעה ארגזים גדולים ממספר מקורות, הגלדים נפתחו ונבדקו, נערכה בדיקה נוספת בשתי צורות שונות, התהליך תועד והתמונות נשלחו למומחה בתחום נגיעות החרקים – והממצאים שנצפו היו נקיים לכאורה – יש מקום לכל הפחות להמשיך ולבדוק את הנושא באופן מקצועי ורחב.
ייתכן שבדיקה נוספת של כמויות גדולות, מקורות גידול שונים ועונות שונות תציג תמונה אחרת. וייתכן שהיא דווקא תחזק את הממצאים.
אבל בדיוק לשם כך נועדה בדיקה.
במקום לקבל חומרה רק משום ש"כך כולם עושים", אפשר לבדוק את חומר הגלם, לבחון את שיעורי הנגיעות ולהעמיד את הנתונים בפני תלמידי חכמים ואנשי המקצוע כדי שההוראות המעשיות יתבססו גם על ההלכה וגם על המציאות.
משגיח כשרות צריך להבין מה עומד מאחורי ההוראות
המקרה של הכרישה ממחיש נקודה רחבה הרבה יותר בעבודתו של משגיח כשרות.
משגיח אינו רק אדם שמקבל רשימת הוראות ומבצע אותה באופן טכני. כדי לבצע את עבודתו בצורה מקצועית הוא צריך להכיר את חומרי הגלם, להבין את החששות ההלכתיים, לדעת כיצד נגיעות מתפתחת, כיצד מבצעים בדיקות ומה עומד מאחורי ההוראות שהוא נדרש ליישם במטבח.
במיוחד במטבחים מוסדיים, שבהם עובדים מדי יום עם כמויות גדולות של מזון, יש משמעות עצומה לחיבור בין הידע ההלכתי לבין המציאות המעשית.
במסגרת קורס משגיחי כשרות של מכון עליה נלמדים הנושאים ההלכתיים והמעשיים הנדרשים לעבודת המשגיח, כדי להעניק לתלמידים כלים להתמודדות עם שאלות אמיתיות שעולות בעבודה במטבחים ובמערכות הכשרות.
לסיכום – לבדוק, לברר ולא לפחד לשאול
שמירה על הכשרות דורשת אחריות גדולה, ולעיתים בהחלט דורשת גם חומרות והקפדות מעבר למינימום.
אבל אחריות מקצועית דורשת גם לשאול שאלות.
כאשר נוהל מסוים הופך להוראה גורפת שמחייבת אלפי מטבחים, משגיחים ועובדי מטבח, ראוי לבחון מדי פעם את הבסיס המעשי שעליו הוא עומד.
הבדיקה שנערכה בכרישה לקראת ראש השנה אינה סוף הדיון. להפך – היא יכולה להיות התחלה של בירור רחב יותר, המבוסס על בדיקות בשטח, ידע מקצועי ודיון הלכתי רציני.
המטרה אינה לחפש קולות בכל מחיר, אבל גם לא ליצור חומרות רק משום שאיש אינו רוצה להיות הראשון ששואל האם הן אכן נדרשות.
בסופו של דבר, כשרות טובה צריכה להיות מבוססת על הלכה ברורה, הכרת המציאות ובדיקה מקצועית של חומרי הגלם.
הערה: המאמר מביא את הבדיקה, הניסיון המקצועי והמסקנות כפי שנמסרו על ידי עורך הבדיקה. אין לראות בדברים פסק הלכה או הוראה מעשית לשינוי נהלי גוף כשרות מסוים.
